Ho trovato in pescheria delle sardine e dei cefali molto belli e li ho comprati, d’altra parte l’adriatico è mare di pesce azzurro.
Ho pulito e sfilettato le sardine e le ho messe in frigorifero in un contenitore stretto condite con olio, limone, timo e bacche di ginepro per marinarle. La marinatura ottimale è di più di 4 ore, controllando ogni tanto che i filetti siano ben aperti ed ognuno immerso completamente nella marinatura.
Per completare il piatto ho preparato della polenta gialla che ho poi messo a freddare in stampini per crème caramel imburrati. Una volta freddi per sfilare la polenta dagli stampi senza romperla ho messo un pentolino con due dita d’acqua sul fuoco, quindi uno ad uno ho passato per mezzo minuto lo stampo a bagnomaria in modo che il burro si tornasse a sciogliere, quindi senza sforzo ho sfilato gli stampi.
Quindi ho pensato di sfilettare i cefali per proporli in cotolette. Prima di infarinarli ho verificato nuovamente che non ci fossero spine, quindi ho infarinato i filetti nel lato carne e li ho fritti in padella cominciando dal lato pelle per renderla croccante.
Ho ripassato le polentine per pochi minuti sotto la griglia del forno alla massima potenza, quindi ho condito ogni polentina con un filetto di sarda marinata sopra. Se non c’è stato abbastanza tempo o se la marinatura non è stata sufficiente passare le sardine in forno assieme alla polenta quando la si riscalda.
Ho quindi composto ogni piatto con una polentina condita e con una cotoletta di cefalo.
Spazio di Pietro 